Dictionnaire de cuisine et d'ćconomie ménagère:
à l'usage des maîtres et maîtresses de maison, fermiers, maîtres d'hôtel, chefs de cuisine, chefs d'office, restaurateurs, pâtisseurs, marchands de comestibles, confiseurs, distillateurs, etc; Burnet, Librairie usuelle, 1836
Les lignes dédiée au grand poisson par Alexandre Dumas père dans son fameux Dictionnaire de cuisine, rappellent son rôle comme met de prestige sur la table des rois. Après le récit mettant en scène deux esturgeons frisant le quintal lors d'un repas des grands du premier empire, Dumas propose pas moins de onze recettes. Comme dans le cas de la Cuisine des mousquetaires, elles apparentent souvent la préparation de l'esturgeon à celle de certaines viandes, notamment du veau. Il s'agit en fait d'une tradition ancienne dont témoigne l'Ouverture de Cuisine, publié en 1604 par Lancelot de Casteau, cuisinier des princes-évêques de Liège: cette cuisine de la Renaissance, ouverte à de multiples influences, d'abord italiennes, réserve à l'esturgeon de multiples transformations: roti, en "adobe" (marinade)en saucisse, en paupiette, en pâté, en potage. On l'aura compris, sans être un poisson sublime au goût, l'esturgeon est un poisson dont la texture s'accommode d'une très grande variété de mise en valeur. Le rôle de l'esturgeon comme met de prestige et le patrimoine culinaire qu'il représente était-il dans les têtes des éleveurs lorsqu'ils démarrèrent leur production, d'abord pour la chair de l'esturgeon ? Celui-ci était effectivement prévu pour être vendu comme un poisson haut de gamme, notamment pour les restaurateurs.
En 2006, le bilan dressé par Libération une petite vingtaine d'année après le lancement des premiers élevages n'est pas très glorieux : quelques conserves (rillettes et pâté) ne peuvent valoriser les carcasses d'esturgeon qui représentent dix fois le prix du caviar et qui partent parfois dans l'alimentation pour animaux. Il existe bien une filière de transformation en filet, mais la chair de l'esturgeon, part très souvent en Russie après un découpage sommaire. Le plat des rois est devenu un sous-produit encombrant, sur lequel on ne sait sans doute pas trop communiquer. La filière fait pourtant des tentatives pour populariser le poisson. Quelques articles paraissent comme celui de Libération, une dépêche plus récente de l'AFP (2008), mais on est sans doute loin de pouvoir faire écouler dignement les centaines de tonnes de poisson produites chaque année (dix fois la production de caviar).
Condamné aux hors d'oeuvres ?
Si la société Sturgeon s'est employé très tôt à valoriser la chair, par l'exportation et par les conserves,Pierre Tachon (Riscle, Gers) est peut-être celui qui a été le plus loin dans l'approche gastronomique en confiant ses poissons au Centre Technique de la Conservation des Produits agricoles (CTCPA)(voir Sud-Ouest 14 décembre 2009). en 2001, il invitait une trentaine de restaurateurs gersois à tester l'esturgeon et ses possibles préparations. Une décennie plus tard il reste de ces tentatives des soupes, des rillettes mais surtout l'estrugeon fumé et le carpaccio d'estrugeon, star des entrées chics servi par exemple au café Prunier par Renata Dominik qui en offrira probablement aux enfant lors du 1er avril prochain. Si les grandes maisons de caviar donnent à manger de l’esturgeon, elles le font comme pour le caviar, c'est à dire sous la forme d'une mise en bouche, d'une dégustation. Le poisson qui faisait si bien les plats roboratifs des menus copieux semble condamné aux hors d'oeuvres légers, en accompagnement du caviar à moins que ce ne soit le le caviar qui vienne le rehausser dans les préparation récentes qu'affectionnement les chefs. Dans ce basculement, le rôle joué par les possibilités de conservation a sans douté été majeur: pour faire un plat d'esturgeon, il faut du poisson frais disponible sur les marchés et les poissonneries.... et des clients disposés à cuisiner cette drôle de bête qui n'est plus dans nos habitudes.
à suivre: du coté des chefs.
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Ressources:
La Gironde et son très chair esturgeon (Libération 2006)
http://www.liberation.fr/terre/010170599-la-gironde-et-son-tres-chair-esturgeon
Tout est bon dans l'esturgeon et pas seulement le caviar (AFP dec 2008)
http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5gVCKzszWlHHe7Cl-17A3iO5ZnZBw
Retaurant Prunier: Carpaccio d'esturgeon: le tribune.
http://www.latribune.fr/loisirs/week-end-voyages/20090710trib000398262/un-carpaccio-d-esturgeon-de-reve-au-cafe-prunier.html
Laurent Sabeau : un élevage au départ prévu pour vendre aux restaurants.
http://www.vinum.info/_inc/content/content.php?id=707&homenews=1
La mise en valeur par Pierre Tachon (dès 2001): le rôle des restaurateurs gersois.
http://www.ladepeche.fr/article/2001/10/03/305707-L-esturgeon-se-faufile-dans-les-menus.html
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