Avec la réorientation de l'élevage d'esturgeon vers le caviar, le secteur va gagner quelques pisciculteurs supplémentaires, mais va surtout attirer de nouveaux acteurs. Les premières productions de Caviar s'échelonnent de 1993 à 1996 chez les pionniers, mais il ne s'agit que de quelques dizaines de kilo. Les premières quantités significatives obtenues à la fin de la décennies n'attirent guère les grands distributeurs traditionnels de perles noires, et la qualité de l'époque est souvent jugée décevante, avec un certain "goût de vase".
1993: première production de caviar à Biganos (Jacques Carré)
1994: première production à Montpon (Laurent Sabeau, estudor)
1996: première production pour le groupe Sturgeon, marque Sturia (Alan Jones et famille Boucher)
Dans cette deuxième moitié de la décennie, les banques ne soutiennent guère les éleveurs. Les défaillances deviennent possibles comme en atteste le dépot de bilan de l'esturgeonière en 1998.
En quelques années, le secteur va pourtant connaître une explosion : de quelques centaines de kilo en 1998, le caviar français passe le seuil des cinq tonnes au tournant du millénaire et sa réputation permet une exportation massive par rapport à la production. Les conséquences de la raréfaction de la ressource de caviar d'origine sauvage commencent à se faire sentir: les acteurs du secteur voient alors d'un œil nettement plus positif le caviar d'élevage.
A suivre...
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