A propos

L'auteur: Marc Lohez.

Je m'intéresse depuis le début des années 2000 aux élevages exotiques sur le territoire français (pour les Cafés géographiques et les Cahiers Espaces). Je souhaite montrer dans ce blog les liens entre les deux âges du caviar français: celui qui s'étend des années vingt aux années soixante et celui qui a débuté il y a vingt ans. L'aventure économique actuelle est également présentée en rapport avec les efforts de conservation ou plutôt de réintroduction de l'espèce locale, le sturio.

contact: monbeaucaviar@rphg.eu

jeudi 23 décembre 2010

Le second âge du caviar français.

Les plus pointilleux pourraient dire qu'il n'y a pas deux, mais trois âges du caviar en France en prenant en compte celui d'essais peu fructueux à la Belle Époque dans l'Estuaire de la Gironde; mais celui-ci constitue plutôt le prologue de deux époques d'exploitation massive de cet or noir: les années 20 à 60 et depuis les années 90. Deux oppositions majeures séparent ces deux périodes: le premier caviar est dû à la prédation de l'Esturgeon local (Acipenser Sturio), dans le cadre géographique strict de l'estuaire. Le caviar actuel est issu d'un lent et patient élevage de l'esturgeon sibérien Acipenser Baerii dans des lieux de production plutôt concentrés autour de l'estuaire, mais qui s'étendent en fait du Gers à la Sologne, sur quatre région françaises


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Ce second âge du caviar n'as pas le parfum épique d'une chasse au gros poisson qui frise parfois le folklore baleinier (1) ni l'ambiance culturelle de la France des années d'avant  et d'immédiate après-guerre. Il est pourtant le résultat d'aventures humaines fort intéressantes et d'un pari fou: sans tradition ni ancienneté de production, il a fallu mettre en chantier des élevages dont le premier grain de caviar ne pourrait sortir que sept ans plus tard. On ne sera donc pas surpris de croiser quelques fortes personnalités dans le tout petit monde des éleveurs d'esturgeons.

La jeune histoire de ce deuxième caviar français peut se résumer en trois étapes. La première commence dans la deuxième partie des années quatre-vingt. Près du bassin d'Arcachon et de l'embouchure de la Dordogne, les premiers élevages naissent de la coopération avec le Cemagref qui maîtrise la reproduction d'Acipenser Baerii depuis le début de la décennie. Ainsi le pôle de Saint-Seurin-sur l'Isle comprend il à la fois le centre de reproduction des esturgeons européens et une écloserie pour l'Acipenser Baerii. Mais cet élevage était fondé sur l'idée que l'on pourrait bien valoriser la chair de l'esturgeon que l'on espérait plus rémunératrice que celle des poissons traditionnellement élevés en bassin. La crise de la pêche et du poisson brisent le rêve de rentabilité de l'élevage par le poisson d'abord. L'effort sur le caviar devient incontournable pour apporter la valeur ajoutée indispensable.

A suivre....

(1) Une bonne évocation récente de cette période peut être consultée sur la version en ligne de Sud-Ouest qui vient de publier une courte série sur le sujet: Sur les traces de l'or noir et le fleuve stérilisé. Toujours en ligne, on peut écouter une émission de radio de 1966 avec des témoignage d'un pêcheur et d'un préparateur. (archives de l'INA)

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